4 Portionen: Anmerkg.: überarbeiten!
150 g Butter
3 Eigelb
1 EL Wasser
1 EL Weißwein
Salz
Pfeffer
etwasZitronensaft
Butter bei geringer Temperatur zerlassen, abernichterhitzen! (sie darf nicht braun werden) und überkühlen lassen.
Eigelb in eine (runde) Metallschüssel geben. Wasser und Weindazu und am Besten mit einem Stabmixer (Aufsatz: Schlagscheibe) oder alternativ mit einem Schneebesen oder Handmixer aufschlagen.
Die Schüssel über ein heißes Wasserbad geben (Eimasse soll maximal 80 °C haben) und so lange kräftig weiterschlagen, bis eine cremige Soße entsteht. (Kontrolle: Holzkochlöffel in die Masse tauchen, darüber blasen – es sollen Fältchen entstehen (= zur Rose abziehen), dann ist die Konsistenz perfekt)
Aus dem Wasserbad nehmen (wichtig! - sonst gerinnt die Soße) und die Butter erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterrühren.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Tipp:
Sauce Hollandaise mit Reduktion:
80 g Wasser, 120 g Weißwein ,1 Schalotte gehackt und ein Lorbeerblatt in einen Topf geben, erhitzen und solange kochen, bis sich die Flüssigkeit auf 1/3 der Ursprungsmenge einreduziert hat. Dann durch ein Sieb gießen. Eigelbe mit Reduktion (anstelle von Wein und Wasser) in eine Metallschüssel geben und wie oben weiter verfahren.