Ist kein Anstellgut vorhanden, den Sauerteig(522)selber machen. Damit muss man jedoch schon 5 Tage vor dem Brotbacken beginnen.Dannhat manjedochsein eigenes Anstellgut, welchesmanamVortag des Brotbackens ausfriertund wiefolgtverwendet. (Anstellgut kann man auch von Freunden oder dem Bäcker bekommen.)
100 – 200 g Anstellgut auftauen lassen.
Der Sauerteig setzt sich immer aus gleicher Menge Wasser und Roggenvollkornmehl zusammen.
Das heißt:
Benötigt man am nächsten Tag 1000 g Sauerteig, dann rührt man am Vorabend zum aufgetauten Anstellgut mit einem Schneebesen 500 g Wasser (33°C – Temperatur mit Thermometer kontrollieren) und mischt dann mit einem Löffel 500 g Roggenvollkornmehl dazu. Man streicht den Teig glatt, bedeckt ihn mit einem Tuch und lässt ihn mindestens 12 h stehen.
Am nächsten Tag verwendet man 1000 g Sauerteig und der Rest (200 g Sauerteig) wird wieder als Anstellgut eingefroren.
Benötigt man:
- 700 g Sauerteig, dann 350 g Wasser und 350 g Roggenvollmehl
- 600 g Sauerteig, dann 300 g Wasser und 300 g Roggenvollmehl
- 2000 g Sauerteig, dann 1000 g Wasser und 1000 g Roggenvollmehl
- usw.
Mit 200 g Anstellgut kannbis zu 2000 g Sauerteig auf einmal zubereitet werden.