ca. 5 Stk. (700 g) Rinderknochen
1000 g Wasser und dann nochmals3000 g kaltesWasser
300 g Karotten
150 g Sellerie
85 g Lauch
ev.1 Stück Petersilienwurzel
1 Stück (80 g) Zwiebel
3 Zehen (10 g) Knoblauch
1 Bund (30 g) Petersilie
1 großes Blatt Maggikraut (Liebstöckel)
ev. ein ca. 3 cm großes Stück Ingwer oder/und eine Chilischote
ev.1 Tomate
3 g schwarze Pfefferkörner
12Stück (1g) Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
Salz (1 % vom Gesamtgewicht der Suppe)
Knochen kalt abwaschen, in einen großen Topf geben mit kaltem Wasser gut bedecken und einmal aufkochen lassen. Wasser abgießen, Knochen in einem Sieb abfangen und abspülen.
Karotten, Sellerie, Lauch und ev. Petersilienwurzel in ungefähr 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel mit der Schale achteln und Knoblauch klein schneiden.
Die Knochen, Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Maggikraut, ev. Ingwer/Chili und Tomate in eine tiefe Dampfgarerschalegeben und 3000 g kaltes Wasser darüber geben. Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt dazu geben. Im Dampfgarer100°C mindestens 3 Stunden garen lassen.
(Alternativ Knochen, Gemüse, Wasser und Gewürze in einen großen Suppentopf geben und leicht köchelnd mindestens 3 Stunden garen.)
Die Suppe abseihen (Sieb)und abkühlen lassen. Dann für einige Stundenkühl stellen. Nun kann man die Fettschicht leicht entfernen. Jetzt die Suppe nochmals durch ein Filter gießen. Fertigen Fond abwiegen und 1 % vom Gesamtgewicht Salz zufügen.
Der Fond kann nun sofort verwendet oder portionsweise eingefroren werden.
Tipp: Gemüse kann natürlich variiert werden. Sellerie, Karotten und Zwiebel sollten aber dabei sein.