Für 16 Croissants:
200 g warme Milch
200 g warmes Wasser
90 g Öl
1 EL (60 g) Zucker
10 g Trockengerm
700 g Mehl
1 Eiweiß
1,5 TL (10 g) Salz
150 g flüssige Butter (nicht heiß)
1 verquirlterDotter zum Bestreichen ( ev. mit 1 EL Wasser verdünnt)
Milch, Wasser, Öl, Zucker und Trockengerm in einer Kenwoodschüssel mit dem Handschneebesen gut vermischen. 140 g Mehl hinzufügen und mit dem Handschneebesen gut unterrühren.
Mit einem Teller abdecken und 15 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Eiweiß mit Kenwood (S-Haken) einrühren, nach und nach ¾ des Mehls unterrühren. Salz dazu geben, weiterrühren. Schließlich den Rest des Mehls dazu geben und den Teig solange gut verkneten, bis er ganz glatt ist.(5 -10 Minuten)
Mit einem Teller abdecken und 1, 5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. (Der Teig soll sich verdoppeln.)
Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen. Die Handfläche bemehlen und den Teig mit der Hand vom Schüsselrand zur Mitte hin lösen. (eine Kugel formen) die Teigkugel auf die Arbeitsfläche legen und in 16 gleich große Stücke (zu je ca. 80 g) teilen.Jedes Teigstück in die Hand nehmen und den Teig von außen nach innen (in die Mitte) klappen und so eine Kugel fornmen. Diese 2-3 mal wie einen Knödel in der Handfläche rollen.Eine Teigkugel auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und mit dem Nudelwalker zu einem Kreis mit ø 22 cm ausrollen. Diesen auf ein bemehltes Teller legen und miteinem Esslöffel (10 g) Butterbestreichen.Wiederhole diesen Vorgang mit jedem Teigstück. (Die letzte Teigplatte nicht mehr mit Butter bestreichen. Nun den Teigturm (ohne Abdeckung) für 30 Minuten in den Gefrierschrank stellen.
Dann den gefrorenen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund(ø ca.40cm)ausrollen.
Den Teigmit einem scharfen Messer oder Teig- (Pizza-)schneiderin 16 Stücke (Tortensegmente) schneiden. Jedes Dreieck an der breiten Seite (runder Rand) in der Mitte 1-2 cm einschneidenund vorsichtig lang ziehen. Nun zu dem dünnen Ende(=Richtung Spitze hin)hin straff aufrollen. Nun das Teigstück mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech legen.Nochmals 15 -25Minuten gehen lassen. Mit Eigelb bestreichen. In das vorgeheizte Backrohr (Heißluft 175°C) geben, 2 Eiswürfel auf den Backrohrboden legen und 25 – 30 Minuten backen.