Für 5 Personen:
2800 kg Schweinerippchen
30 g Salz
2 g Kümmel, gemahlen
3 Zehen (9g) Knoblauch, gepresst
Salz und Kümmel vermischen und die Rippchen damit einreiben. Das Fleisch mit der Fleischseite nach obenauf gelochte Dampfgarereinsätze legen und auf der Oberseite noch mit Knoblauch einreiben. (Ev. ½ Stundeoder auch längerziehen lassen.) Dann im Dampfgarer bei 100°C 1,5 Stunden kochen. [Alternativ: Rippchen in ca. 3 Liter Wasser mit Salz, Kümmel (ev. auch ganze Körner) und Knoblauchzehen (ganz) ca. 1 bis 1,5 Stunden kochen]
Rippchen ca. 20 Minuten überkühlen lassen. Dann die Rippchen mit der Fleischseite nach unten auf ein Blech legen. Links und rechts der Rippen die dünne Haut mit einem scharfen Messer einritzen (Über den Rippen die dünne Haut diagonal mit einem Messer einritzen) und den Knochen vorsichtig heraus lösen.
Glasur:
20 g Estragon-Senf
50 g Sojasoße
50 g Honig
30 g Balsamicoessig
2g schwarzer Pfeffer, gemahlen
20 g Sesam
1Stückchen(50g) Lauch, in 1-2 mm dicke Ringe geschnitten
Senf, Sojasoße, Honig, Essig und Pfefferin ein Schüsserl geben und mit dem Schneebesen verrühren.
Backofen auf höchste Grillstufe (260°Cprobieren---Info 280 ° zu hoch)stellen. Rippchen am Blech mit der Glasur bepinseln und für ca.12 Minuten in den Backofen schieben (mittlere Schiene), das Bepinseln währenddessen alle 3 Minuten wiederholen, bis die Rippchen eine schöne Farbe angenommen haben. (Vorsicht, dass die Spitzen nicht verbrennen; gegebenenfalls Temperatur reduzieren)Nach dem letzten Mal bepinseln mit Sesam bestreuen. Nach 12 Minuten sollten die Rippchen dunkelbraun und glänzend glasiert sein. Vor dem Servieren mit Lauch bestreuen.
Mit Krautsalat (roh oder gekocht) und Kartoffel oder Bratkartoffel servieren.