Für 4Portionen:
ca. 800 g Rinderknochen
5 l kaltes Wasser
250 g Zwiebel mit Schale, halbiert
200 -250 g Karotten, in 5 cm, Stücke
200 -250 g Sellerie, in 4 cm Stücke
200g Lauch, in 4cm Ringe
2 Zehen (8 g) Knoblauch, geviertelt
5 g Pfefferkörner
3 g Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
2 g Koriandersamen (muss nicht sein)
Maggikraut (muss nicht sein)
ca.1000 g Tafelspitz, kalt abgespült
(kann auch mehr sein,dann erhöht sich auch die Kochzeit!)
etwas Schnittlauch
Salz (1 % vom Gesamtgewicht der Suppe)
Knochen kalt abwaschen, in einen großen Topf geben mit kaltem Wasser gut bedecken und einmal aufkochen lassen. Wasser abgießen, Knochen in einem Sieb abfangen und abspülen.
Zwiebel im großen (10 l) Topf ohne Öl rösten, bis die Schnittflächen dunkelbraun, fast schwarzsind. Mit 5 Liter kaltem Wasser aufgießen und Knochen dazu geben.Leicht aufkochen lassen, Schaum abschöpfen und das Fleisch in das kochende Wasser geben. Wenndas Wasser wieder siedet undkein Schaum mehr gebildet wird,Karotten Sellerie, Lauch,Knoblauch,Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Koriandersamen und Maggikrautdazu geben.Jetzt noch nicht salzen.
Leicht köcheln(Temperatur soll immer etwas unter 100°C sein)bis das Fleisch weich ist.Das Fleisch erst gegenEndeder Garzeit anstechen und schauen ob es durch ist, da sonst Fleischsaft austritt.(Dauer 3 – 4 Stunden)
Das Fleisch aus der Suppe nehmen, die Suppe abseihen, abwiegenund 1 % vom Gesamtgewicht Salz zufügen.Fleisch in die Suppe zurückgeben und warmhalten. Vor dem Servieren wird das Fleisch quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben geschnitten. Eine Scheibe Tafelspitz auf ein Teller legen, mit Salz und Schnittlauch bestreuen und etwas Suppe übergießen.
Suppe gleich verwenden oder abkühlen lassen, ev. entstandene Fettschicht herunterheben und portionsweise Einfrieren.
Als Beilage Semmelkren (262) und Kartoffeln.
Tipp: Übriges Fleisch kann auch für einen Rindfleischsalat (287) verwendet werden.